Cilántro o perejil, ¿cómo usar cada uno y en que comidas?

A simple vista son parecidos, aunque en aroma y sabor resultan completamente diferentes. ¿Qué los une y que los distancia? Y sobre todo, ¿cómo y cuándo usar cada uno?

El cilantro era una hierba ignota en la Argentina hasta hace algunos años en que tanto la gastronomía asiática como latina la incorporaron. No pasaba lo mismo con el perejil, de tradición mediterránea, aunque su uso no solía estar del todo difundido para el público en general que sólo lo reconocía en las papas a la provenzal. Son parecidos, es verdad, pero también muy diferentes.

¿En qué se parecen? Si hablamos de sus propiedades, los dos son ricos en antioxidantes y hierro; ambos contribuyen al sistema inmune; y suelen ser buenos para la digestión. En cuanto al gusto, si bien son diferentes, el vector que los une es la frescura y para que no pierdan este atributo es que se los suele usar crudos a la hora de cocinar.

Nada de gil, es perejil

Su color suele ser más oscuro que el del cilantro y el aroma mucho más sutil, por eso puede usarse en cantidad. Es uno de los componentes de las famosas “finas hierbas”, por lo tanto es ideal para salsas o sopas. Tiene comunión con el ajo y hay infinidad de platos que se llevan de maravilla “a la provenzal” , papas fritas, hervidas o al horno, tortillas, pescados cocidos como la merluza o cualquiera que se cocine a la plancha, champiñones salteados o pollo grillado.
Si a ese dúo le sumamos aceite de oliva y lo pasamos por un mixer, se convierte en un tridente ofensivo para tener preparado en un frasco y rociar mariscos, carnes frías, o pescado asados.
El vinagre es otro de los ingredientes con los que se lleva muy bien, un ejemplo es la lengua a la vinagreta en donde la ausencia de perejil arruina el plato.
¿Dónde se usa? Tiene un buen acuerdo con casi cualquier carne fría. También queda muy bien para agregar un detalle final de frescura a platos como el risotto, en ensaladas que lleven alubias, o alguna mayonesa, sólo hay que separar algunas hojas tiernas y descartar los tallos.

Sin cilantro no hay ceviche

El color suele ser más claro y su gusto es más dominante. Como en el caso del jengibre, hay que usarlo con discreción. Tanto en la cocina de Latinoamérica como en la cocina oriental, el cilantro es una hierba muy difundida. Se suele agregar a los platos ya cocinados justo antes de servir o como guarnición. Cuando se lo cocina reduce su sabor y en este caso es recomendable aumentar las cantidades.

En donde más se lo reconoce es en el ceviche, donde es un ingrediente tan indispensable como la lima. Y es que tiene una buena combinación con los cítricos porque potencia su frescura. En general, el cilantro acuerda bien con casi todos los pescados. Combinarlo al natural con algo picante es ideal porque realza su perfume.

Se lleva muy bien con carne picada, ya sea cruda o cocida y también con la cebolla. Es un acompañante ideal para la palta, un ejemplo de esto es el guacamole mexicano. A las sopas les da un toque final distintivo sobre todo sin son de mariscos. Ahora, una sopa preparada con cilantro desde el principio ofrecerá un sabor más integrado a la preparación.

El jugo de naranja con un poco de almidón de maíz y cilantro conforman una salsa ideal para el salmón a la parrilla. El pollo a la plancha con limón y cilantro es una delicia. En tanto que a las verduras hervidas como las zanahorias, batatas y las berenjenas, las hojas de cilantro crudo le dan otra dimensión.

Ahora que sabés como usarlas, anímate a ponerle a tus platos este toque de frescura preciso para cada ocasión.